4 načina za pripremu povrća poput gurmanskog kuhara

Jedite svoje povrće. To je fraza koju smo čuli iznova i iznova kao djeca. (I nastavite čuti kao odrasli!) Srećom, zahvaljujući novoj generaciji kuhara, kuhanje na bazi biljaka nikada nije izgledalo ili imalo bolji okus.

"Kuhanje povrća je val budućnosti", kaže Christopher Cipollone, izvršni kuhar Piore u New Yorku. Trebao bi znati: Kuhar s Michelinovim zvijezdama nazvan je "biljnim šamanom" zbog svoje sposobnosti da radi magiju na lisnatom zelenilu, korijenskom povrću i stabljikama, pretvarajući ih u djela kulinarske umjetnosti. U stvari, toliko je večera tražilo vegetarijanska jela da je stvorio novi jelovnik inspiriranih vrtom u Piori, ukazujući na najbolje tržišne proizvode u sezoni sezone.

"Radimo nove stvari s onim što je vani", kaže on. „Dobivam [inspiraciju] iz svakodnevnih stvari. Ako prođem kroz park i vidim cvjetni krevet uređen na određeni način, mislim, kako možemo postići nešto što izgleda tako i ukusno je ukusno?"Uzmite salatu od tržnice u restoranu: kombinacija kiselog, poširanih, pečenih, sušenih i sirovih povrća na vrhu karameliziranog Jeruzalemskog artičoka" tlo "i tisuću otoka, preljev sličan otoku. Daleko je krik od kontejnera omotane mješavine mescluna koji sjedi u vašem hladnjaku.

Ali ne trebate biti kuhar na a New York Times-Odobreni restoran za posluživanje ukusnih povrća-posebno ako znate kako pristupiti tržištu svojih poljoprivrednika gurmanskom okom.

Spremni za uzdizanje svoje zelene igre kod kuće? Kuhar Cipollone dijeli svoja 4 savjeta za pretvaranje povrća u haute kuhinju.

1. Kupite od izvora

Dok CIPOLLONE ima kulinarsku obuku da zna što je u tjednu u tjednu, možete ići izravno na izvor na tržištu lokalnih poljoprivrednika. "Razgovor s poljoprivrednicima definitivno je put", kaže kuhar. “Više su nego sretni razgovarati o svom proizvodu. Tako su ponosni na to.”

Pitajte ih što je trenutno dobro i što je njihova najkvalitetnija povrća za taj dan. “Ako uložite dodatni napor, vrijedi to. Ta će mrkva s tržišta poljoprivrednika okusiti puno bolje od mrkve koja sjedi u plastičnoj vrećici u trgovini ", kaže on.

2. Razmislite poput mesa

Povrće ne mora biti samo prilog za jelo, neka dobiju naplatu zvijezda. "Ako na to gledate kao na meso [jelo], to je cool način tumačenja povrća", kaže Cipollone.

Jedan od načina da to učinite? Kuhati povrće u cjelini. Cipollone polako voli roštilj cijelu glavu karfiola na laganoj vatri. "To će se koncentrirati i izvući puno okusa iz karfiola", kaže Cipollone. Na primjer, Tandoori verzija igra prirodni meč karfiola s indijskim začinima. (Samo začinite cvjetaču s curry prahom, malo jogurta i limunovog soka prije nego što ga stavite na roštilj. kaže kuhar.) Jednom kada to učinite, narežite i poslužite poput mesa.

Još jedna nevjerojatna ideja CIPOLLONE: Pecite veliko korijensko povrće poput Rutabaga i korijena celera cjelina (kao što biste cijelu ribu, premažite solju i paprom), a zatim ih pretvorite u ragu poput kobasica, poslužene preko Rigatonija. "[Jelo] je stvarno tretiralo povrće poput mesa, a čak je i tekstura toga imala jer je soli kore stvarno koncentrirala okuse", kaže on.

3. Igrajte se sa svojom hranom

Iako se vaša mama možda nije svidjela kad ste se kao dijete igrali s hranom, eksperimentiranje je ključ za razvoj vaših kulinarskih vještina kao odrasla osoba (i to je ono što Cipollone očekuje od kuhara u njegovoj kuhinji). “Može li biti sirova, pečena, roštilja, poširana i odabrana? Postoje li ostaci koje možete pretvoriti u pire?" on pita. “Ako imate malo više vremena i stvarno razmišljate o tome, možete smisliti neke cool stvari.”

To vrijedi i za začine. "Tu gledate na različite etničke kuhinje, gdje postoje različiti začini i profili okusa", savjetuje CIPOLLONE. Dakle, nastavite, zgrabite kurkumu, Garam Masalu i Harissu iz vašeg začina.

I kad je u nedoumici? Kiseli krastavci! "Mi ubijamo sve, od tikvice butternuta do rampe do karfiola", kaže Cipollone. Očuvanje ne samo da vam se priuštite povrću izvan sezone (zdravo, Ricotta na tostu s odabranim rampama usred zime!) Ali omogućuje vam dodavanje ozbiljnog okusa jelu. "Možete odrediti i dodati rafale kiselosti tamo gdje želite na jelu", kaže on.

4) Ne idete na izgled

Iako je teško odoljeti svijetlom i savršenom plodu i povrću na tržištu, nemojte zanemariti „ružno“ povrće.

“Postoji razlika između ružnog i trulog. Kad govorimo o ružnom, govorimo o nejednakoj, poput perjanice koja se uzgaja na dva različita načina ", kaže Cipollone. Kuhar skače na mogućnosti korištenja ovog organskog povrća, a ne samo za smanjenje otpada u hrani. Vjeruje da se nejednačni sastojci podvrgavaju hladnim prezentacijama i okusima. “Ponekad je mrkva debška na jednom kraju, a stvarno mala s druge strane. Mogle bi biti dvije različite teksture kada je kuhate."

I sve što izgleda dovoljno zanimljivo da se slika-što bi moglo biti više restorana od toga?!

BTW, znate li najzdraviji način kuhanja povrća? A ako ga stvarno želite pomiješati, povrće, evo vodiča za "IT" (morsko) zeleno, uključene su morske trave.