Kako napraviti starter kiselog tijesta za apsolutno lijep kruh bez kvasca

Golper je bio dovoljno ljubazan za dijeljenje s dobro+dobrim njegovim isprobanim receptima i receptima od kiselog tijesta iz njegove knjige, Bien Cuit: Umjetnost kruha.

Kako napraviti starter kiselog tijesta

Sastojci

1. dan:
8.8 unci organsko grožđe (zasijano ili bez sjemena, po mogućnosti lokalno uzgojeno)
1/2 šalice + 3 žlice cijelih ražinih bobica, mljevenih u brašno ili 1 šalicu + 1 ½ TSP Dark Rye brašno

Dani 3 do 6:
2 ½ šalice tamnog raženog brašna
1 ½ šalice + 3 žlice vode na oko 60 ° F

Dani od 7 do 9:
1 ½ šalice + 1 ½ TBSP Srednje cijelo pšenično brašno
3/4 šalice + 3 žlice vode na oko 60 ° F

Dani od 10 do 20:
11 ¾ šalice + 1 žlice srednjeg brašna od pšeničnog brašna
6 ¾ Šalice + 2 žlice vode na oko 60 ° F (15 ° C)

21. dan:
1 šalica + 1 žlica srednjeg brašna od cjelovitog pšeničnog brašna
1/4 šalice + 3 žlice vode na oko 60 ° F

1. dan:

1. Obrišite bilo koju prljavštinu ostavljenu od grožđa, ali nemojte ih uroniti u vodu. Pire u blenderu ili procesoru hrane. Prebacite u srednji spremnik, poželjnije s visokim stranama, i dodajte raž. Pomiješajte prstima, pritiskajući smjesu na bočne strane, dno i uglove dok sve brašno ne bude vlažno i potpuno ugrađeno. Pokrijte i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi 48 sati.

Dani 3 do 6:

1. U čistom, visoko bočnom spremniku, kombinirajte 3/4 šalice + 1 ½ TBSP brašna i 1/4 šalice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 šalice + 2 ½ TBSP dana prvog dana, a ostatak odbacite. Pokrijte i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi.

2. Ponovite hranjenje svaka 24 sata, svaki put koristeći 1/4 šalice + 2 ½ TBSP startera prethodnog dana, za ukupno četiri hranjenja.

Dani od 7 do 9:

1. U čistom, visoko bočnom spremniku, kombinirajte 1/2 šalice + 1 ½ žličica brašna i 3/4 šalice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 šalice + ½ TBSP dana 6. Starter, a ostatak odbacite. Pokrijte i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi.

2. Ponovite hranjenje svaka 24 sata, svaki put koristeći 1/4 šalice + ½ TBSP startera prethodnog dana, za ukupno tri hranjenja.

Dani od 10 do 20:

1. U čistom, visoko bočnom spremniku, kombinirajte 1/2 šalice + 1 ½ žličica brašna i 3/4 šalice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 šalice + ½ TBSP postojećeg startera i odbacite ostatak. Pokrijte i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi.

2. Ponovite hranjenje svakih 12 sati, svaki put koristeći 1/4 šalice + ½ TBSP startera prethodnog dana, za ukupno 22 hranjenja.

21. dan:

1. U čistom, visoko bočnom spremniku kombinirajte brašno i vodu. Dodajte 3 TBSP + 1 TSP postojećeg startera i odbacite ostatak. Pokrijte i ostavite da sjedne na sobnoj temperaturi šest sati.

2. U ovom je trenutku poželjno hladiti starter 60 sati prije upotrebe, ali bit će u redu koristiti nakon 12 sati.

3. Čestitamo. Sada imate zdravog, sretnog startera!

Održavanje startera:

1. Jednom svaka tri dana izvadite starter iz hladnjaka šest sati. Uklonite i odbacite sve osim 3 TBSP + 1 TSP postojećeg startera, a zatim nahranite starter koristeći iste proporcije kao i 21: 1 šalica + 1 žlice brašna od cijelog pšenice, 1/4 šalice + 3 žlice vode i 3 tbsp + 1 žličice postojećeg startera. Pokrijte i ostavite da se odmorite 6 sati, a zatim se vratite u hladnjak.

2. Ako planirate biti odsutni više od 4 do 9 dana, morate usporiti rast startera. Uklonite starter iz hladnjaka i odbacite sve osim 1/4 šalice + 2 ½ TBSP toga. Neka sjedi šest sati. Zatim dodajte 5 ¼ Šalice + 2 žlice srednjeg brašna od cjelovitog pšeničnog brašna i 1 ¼ šalica + 3 ½ žlice vode i dobro promiješajte da biste ugradili. Hlad za do devet dana.

3. Ako odlazite više od devet dana, razmislite o svom starteru kao što biste bili kućni ljubimac. To je živo biće koje se mora hraniti i zalijevati. Nabavite prijatelja koji će ga nahraniti prema trodnevnom rasporedu hranjenja.

30-satni kruh od kiselog tijesta

Sastojci

Starter:
3 TBSP + 1 TSP SOURDOUGH STARTER
1/4 šalice + 3 žlice vode na oko 60 ° F
1/2 šalice + 3 ½ TBSP bijelo brašno

Tijesto:
2 šalice + 2 žlice bijelog brašna, plus dodatno po potrebi za rad s tijestom
1/2 šalice + 1 ½ TSP Srednje cijelo pšenično brašno
1/2 šalice + 2 žlice bijelog raženog brašna
3 tbsp + 1 kašika Dark Rye brašno
2 tbsp + 2 ¼ TSP heljda brašna
2 ½ TSP fina morska sol
1 ¼ šalica + 3 ½ TBSP voda na oko 60 ° F

Smjesa za prašinu:
1 dio finog brašna od brašna
5 dijelova bijelo brašno

Za starter:

1. Stavite starter kiselog tijesta u srednji spremnik i dodajte vodu. Prekinite starter na komade prstima dok se gotovo ne otopi u vodi; I dalje će biti nekih malih komada. Umiješajte brašno dok se potpuno ne uključi. Pokrijte spremnik i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi 10 do 14 sati. Bit će na vrhuncu oko 12 sati.

Za tijesto:

1. Pomiješajte bijelu, cjelovitu pšenicu, bijelu raž, tamnu raž i brašno od heljda i sol u srednjoj zdjeli.

2. Ulijte oko jedne trećine vode oko rubova startera kako biste je oslobodili sa strana spremnika. Prebacite starter i vodu u izuzetno veliku zdjelu zajedno s preostalom vodom. Pomoću drvene žlice razdvojite starter kako biste ga distribuirali u vodi.

3. Dodajte smjesu od brašna, zadržavajući oko jedne šestice uz rub zdjele. Nastavite miješati sa žlicom sve dok se većina suhih sastojaka ne kombinira sa starter smjesom. Prebacite se na plastični strugač za zdjelu (8 USD) i nastavite miješati dok se ne ugradite. U ovom će trenutku tijesto biti ljepljivo na dodir.

4. Gurnite tijesto na jednu stranu zdjele. Koljajte i ugurajte tijesto, dodajući rezerviranu smjesu od brašna i malu količinu dodatnog brašna u zdjelu i ruke prema potrebi. Nastavite kotrljati i gurnuti dok se tijesto ne osjeća jače i počinje se oduprijeti bilo kakvom daljnjem kotrljanju, oko 14 puta. Zatim, s opuštenim rukama, uvucite strane ispod središta. U čistu zdjelu stavite tijesto, na stranu šava, prekrijte vrh zdjele čistim kuhinjskim ručnikom i ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi 1 sat.

5. Za prvo istezanje i preklopljenje, lagano prašite radnu površinu, a ruke brašnom (ne s smjesom za prašinu koja je za košaru s obloženom košaricom i u obliku hljeba). Pomoću strugača od plastične zdjele otpustite tijesto iz zdjele i stavite ga, na stranu šava, na radnoj površini. Nježno ga ispružite u otprilike pravokutni oblik. Preklopite tijesto u trećine od vrha do dna, a zatim s lijeva na desno. Spuštenim rukama stavite strane prema sredini. Stavite tijesto u zdjelu, prema dolje, prekrijte zdjelu ručnikom i ostavite da se odmori 1 sat.

6. Za drugi rastezanje i preklopite, ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 1 sat.

7. Za treće i posljednje istezanje i preklopite, još jednom ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim tijesto vratite u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 30 minuta.

8. Poravnajte 9-inčnu košaru za provjeru (18 USD) ili zdjelu s čistim kuhinjskim ručnikom i prašinu ručnika prilično velikodušno s mješavinom prašine.

9. Lagano prašite radnu površinu i ruke brašnom i oblikujte tijesto u okruglu. Smjesu za prašinu prašite bočne strane i vrh tijesta, preklopite rubove ručnika preko vrha i ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi za 1 ½ sati.

10. Prebacite koš u hladnjak i ohladite 14 do 18 sati.

11. Postavite stalak za pećnicu u donju trećinu pećnice. Na stalak stavite pokrivenu 6-kvadratnu, 10-inčnu okruglu od lijevanog željeza (70 USD). Zagrijte pećnicu na 500 ° F. Izvadite košaru tijesta iz hladnjaka i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi dok dopuštate da se pećnica zagri oko 1 sat.

12. Pomoću teških ručica pećnice ili vozila za rupe uklonite nizozemsku pećnicu, stavite je na površinu otpornu na toplinu i uklonite poklopac.

13. Pomoću kuhinjskog ručnika podignite i nježno olakšajte tijesto iz koša i na oguljenje za pečenje, na stranu šava dolje. Zatim ga pažljivo prebacite u lonac (nizozemska pećnica bit će vrlo vruća). Ocijenite vrh tijesta, prekrijte lonac i vratite ga u pećnicu. Smanjite temperaturu pećnice na 460 ° F i pecite 30 minuta.

14. Zakrenite nizozemsku pećnicu i uklonite poklopac. Kruh će već biti bogato zlatno smeđe boje. Nastavite peći, otkriveni, sve dok površina ne bude duboka, bogata smeđa, s tim da su neke mrlje duž rezultata još malo tamnije (bien cuit), oko 25 minuta duže.

15. Otpustite rubove kruha dugom žlicom, a zatim uz pomoć žlice podignite iz lonca na stalak za hlađenje. Kad se dno kruha prikupi, trebalo bi zvučati šuplje. Ako ne, vratite je u pećnicu i pecite izravno na stalak 5 minuta duže.

16. Ostavite da se kruh potpuno ohladi prije rezanja i jela, najmanje 6 sati, ali po mogućnosti 12 do 36 sati.