Način bez glutena za uživanje u kruhu dugoj fermentaciji

Kad joj je Melissa Sharp dijagnosticiran rak dojke u 36, njezin dečko-sada poslovni partner, remont je njezinu prehranu. Ulazili su organski zeleni sokovi, probiotici i meso hranjeno travom; Šećer, mliječni i prerađena hrana bila je van. "Promijenio sam prehranu i cijeli pristup životu, ali uvijek sam volio peći, ugađajući recepte, snižavajući šećer, povećavajući vlakno ili koristeći različite žitarice", kaže Sharp, koji je otvorio modernu pekaru, procvatu "dugo fermentiranu" pekaru u Oxford, London.

Dakle, što je dovraga duga fermentacija? Ukratko, peče kruh i druga peciva pomoću pravog startera kiselog tijesta koji se oslanja na kvasac koji se pojavljuje prirodno nasuprot komercijalnom kvascu, što Sharpova pekara ne čini. (Oni su također opredijeljeni da ne koriste rafinirane šećere i samo kameno-zemlja, preindustrijalizirane žitarice.)

"Kad napravite dugi fermentirani kruh, on ne širi šećer u krvi i u njemu ima više magnezija, cinka, željeza i B12", kaže Sharp, koji je u koautor Super kruhovi i jednostavne poslastice, Kolekcija recepata za vodu za kruh, peciva, kolače, kolačiće i još mnogo toga, s pekarom za glavu, Lindsay Stark.

Kako to funkcionira, prilično je jednostavno: prijateljske bakterije koje se koriste u kruhu modernog pekara i peciva jedu šećer u tijestu, smanjujući ukupnu količinu šećera koju zapravo konzumirate i istovremeno, počevši razgraditi gluten u kruhu. Kao rezultat "," to je mnogo lakše probaviti ", kaže Stark, upozoravajući da iako mnogi njihovi kupci koji ne uključuju gluten bez problema mogu uživati ​​u svom kruhu, to još uvijek nije prikladno za ljude koji imaju celijakiju bolest.

Ako napravite vlastiti starter kiselog tijesta kod kuće zvuči kao ne-starter (lol) Ne zastrašuje se, kaže Stark. "Ljudi ne shvaćaju koliko je otporan starter kiselog tijesta. Ostavio sam ga u hladnjaku mjesecima na kraju. Oni su zaista vrlo otporni i kad jednom krenete, možete ga samo izvaditi kad vam zatreba."

Zainteresiran je da kod kuće napravite vlastiti davno fermentirani kruh? Nastavite čitati da biste dobili recept za repe i kiselog kupusa.

Repe i kiselog kupusa kiselo tijesto

Izrađuje 1 kruha

"Malo je zalogaja. Malo je kiselo i slano ", kaže Sharp. Dvojac kaže da zemljani okus u kruhu čini stvarno dobro u sendvičima i tostu avokada. Oni također preporučuju korištenje visokokvalitetnog sirovog kupusa koji kupujete iz rashladnog dijela trgovine namirnicama, a prilikom izrade kruha, "dobro ocijedite kiseli kupus, ili će tijesto biti previše slabo, a kiselost soka može utjecati na gluten razvoj."

Sastojci
1. dan: Da biste napravili starter pšenice:
1 žličica brašna od bijelog kruha
1 TSP Topla voda (90 do 99 ° F)

2. dan:
Starter pšenice napravljen 1. dana
1 žličica brašna od bijelog kruha
1 TSP Topla voda, (90 do 99 ° F)

Da biste napravili starter recepta:
8 1/2 žlice brašna od bijelog kruha
5 žlica tople vode (90 do 99 ° F)
Aktivni starter pšenice (gore)

Napraviti kruh:
5 1/2 oz. Starter recepta iz prethodnog dana
12 oz. sirova repa, oguljena i pročišćena
3 1/4 šalice brašna od bijelog kruha
1 1/2 žlice himalajske ružičaste soli
3 1/2 oz. sirovi kiseli kupus, iscrpljen od što više tekućine

1. dan: napraviti starter pšenice
1. Pomiješajte brašno i vodu u posudi s poklopcem. Miješanje rukama funkcionirat će bolje nego sa žlicom. Svi se prirodno pojavljuju kvasac na rukama, tako da ovo može dati vašem starteru pravi poticaj. Ostavite smjesu preko noći na sobnoj temperaturi.

2. Pokrijte ga poklopcem, ali ne čine ga nepropusnim. Staklenka s vijkom s poklopcem djelomično je savršena je savršena. Želite da se kvasaci u zraku uđu, ali također želite spriječiti da se smjesa osuši.

2. dan
1. Bacite polovicu smjese od prvog dana. To je zato što želite gotovo preplaviti bakterije/kvasac u starteru s hranom dodavanjem više brašna nego težine originalne smjese. To biste mogli učiniti dodavanjem više brašna i tople vode i ne bacajući ih, ali vrlo brzo biste završili s pretjerano velikom količinom startera.

2. Umiješajte brašno i zalijevajte u preostalu smjesu i ostavite ponovo na sobnoj temperaturi preko noći.

Dani 3 i 4
1. Do sada biste trebali primijetiti da vaš starter ima mjehuriće u sebi. To znači da je spreman. Ne brinite ako miriše kiselo ili sirasto, ovo je potpuno normalno i svaki će starter stvoriti vlastiti jedinstveni miris. Sada imate vlastiti život, bahate staklenke zdravih mikroba koje ćete koristiti godinama koje dolaze.

2. Ako starter očito ne lupa, nastavite ponavljati 2. dan dok ne napravi mjehuriće. Nekoliko čimbenika može utjecati na to koliko vremena treba pokrenuti kvasac za aktiviranje, a temperatura je jedna od glavnih. Ako započnete svoj pokretač u hladnim uvjetima, možda će potrajati duže.

Da biste napravili recept pokretač
1. Pomiješajte brašno i vodu s cijelom količinom startera i preko noći ostavite lagano prekriveno na sobnoj temperaturi.

Napraviti kruh
1. U velikoj zdjeli kombinirajte starter recepta s pireom od repe i nježno pomiješajte.

2. U drugoj zdjeli kombinirajte brašno i sol.

3. U prvu zdjelu dodajte mješavinu brašna i pomiješajte jednom rukom dok se tijesto ne formira. Ovo traje samo nekoliko minuta. Dobra je ideja koristiti samo jednu ruku, a drugi je ostao čist za korištenje pribora. Upotrijebite plastični strugač za tijesto oko zdjele kako biste bili sigurni da je sve brašno umiješano. Pokrijte zdjelu poklopcem za tuširanje ili vlažnom ručnikom za jelo i ostavite da se odmori.

4. Nakon pet do 10 minuta, dajte tijesto nabor u zdjeli. Koristite lagano vlažne ruke kako biste spriječili da se tijesto zalijepi za njih. Izvucite dio tijesta na stranu i preklopite ga u sredinu lopte. Ponovite ovo kako se kreće oko kuglice tijesta dok se ne vratite na početak (četiri ili pet puta). Pomoću strugača okrenite tijesto naopako, prekrijte zdjelu i ostavite još pet do deset minuta. Ponovite ovo dva puta. Za treći i posljednji pregib dodajte iscrpljeni kiseli kupus u tijesto i dobro se preklopite tako da je ravnomjerno raspoređen u cijelom. Nakon posljednjeg preklopa, prekrijte zdjelu i ostavite da se odmori jedan sat.

5. Isključite tijesto iz zdjele na lagano brašno pult. Ispružite jednu stranu tijesta i preklopite je u sredinu. Ponovite to sa svakom od četiri "strane" tijesta. Vratite tijesto u zdjelu naopako i ostavite da se odmori još sat vremena.

6. Oblikovanje duge rustikalne kruha: Isključite tijesto na lagano brašno pult i ispružite ga u dugi, spljošteni ovalni oblik, koristeći obje ruke. Uzmite jedan kraj tijesta i preklopite ga u sredinu. Ponovite s drugim krajem, tako da tijesto sada nalikuje pravokutniku. Dva kraja trebala bi se malo preklapati u sredini. Povucite i preklopite vrh pravokutnika prema sebi tako da prekriva trećinu puta dolje. Ugurajte tijesto palcem. Ponovite ovo dok ne dobijete oblik kobasice. Razvaljajte ga da ga lagano zategnete i napravite oblik što je moguće moguće.

7. Lagano brašno ovalno košaricu za provjeru i stavite tijesto u nju s šavom okrenutim prema gore, a glatka strana na dnu.

8. U pekari u ovom trenutku, Sharp stavlja tijesto u svoj hladni ormar za retardiranje kako bi se preko noći dokazao polako. To mu pomaže da razvije više okusa i postane još zdraviji jer "predigristi" više glutena i fermentira još više probiotičkih kvaliteta. Vaša verzija njihovog usporavanja je vaš hladnjak i možete ostaviti košaricu za provjeru u njoj preko noći, prekrivena ručnikom za suđe ili poklopcem za tuširanje. Izvadite ga dok zagrijavate pećnicu. U redu je da to prehladi. Međutim, ako biste radije malo ubrzali stvari, u ovoj fazi tijesto jednostavno možete ostaviti na toplom mjestu (idealno 75 ° F) dok se više ili manje ne udvostruči u veličini. Ovo bi trebalo potrajati dva do četiri sata. Da biste testirali kada je tijesto dovoljno dokazano, pritisnite prst oko nekoliko centimetara u njega, a zatim uklonite. Ako se tijesto polako gura natrag, spremno je. Ako se brzo vrati natrag, to je nedovoljno neprovjeren. Ako se uopće ne vrati, pretjerano je otporan. Ne možete puno učiniti s tim. Kruh će biti jestiv, ali odgovorniji za propast.

9. Zagrijte pećnicu na 480 ° F ili najvišu temperaturu na vašoj pećnici. Postavite posudu za pečenje u dno pećnice da se zagrije. Napunite šalicu vodom i stavite na jednu stranu spremnu za upotrebu. U pećnicu stavite i ravni lim za pečenje.

10. Kad je pećnica do temperature, izvadite vrući lim za pečenje, lagano ga prašite brašnom, a zatim tijesto iz košarice za provjeru izvucite na lim. Smanjite tijesto oštrim nožem. Obavezno kada kožete, koristite jednu brzu, glatku akciju; Nemojte vidjeti u tijestu. Ovo će vam dati puno čistiju liniju.

11. Stavite lim za pečenje u pećnicu i ulijte čašu vode u prethodno zagrijanu posudu za pečenje. Vlaga iz ovoga čini tijesto upaljač, pomaže u postavljanju kore i daje joj lijep sjaj.

12. Smanjite temperaturu na 465 ° F i pecite otprilike 40 minuta. Da biste provjerili je li kruh pečen, dodirnite dno-treba zvučati šuplje.

13. Ostavite da se kruh ohladi najmanje sat vremena prije jela. Ako ga jedete kad je još vruće, neće se naseliti i tako će biti teže probaviti.

Ponovljena iz Super kruhovi i jednostavne poslastice Po dogovoru s Averyjem, otiskom Penguin Publishing Group, Odjela Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Ako tražite više Intela o tome kako napraviti zdraviji kruh i pečenu robu, pogledajte ovaj komad na ženskom pekaru koji prodaje fermentirani kruh u Los Angelesu i ovaj vodič bez glutena za pečenje poput kuhara peciva .