Zašto najbolji svjetski kuhari napuštaju restorane Michelin-Star za javne škole

Kafeterije koje poslužuju pizzu i sode svakodnevno sigurno ne pomažu, zbog čega je bivša učiteljica New Yorka Nancy Easton osnovala Wellness u školama (WITS) prije 13 godina. Neprofitna organizacija pruža veći pristup zdravoj hrani i podučava djecu zdravim navikama za koje se nadaju da će ostati sa studentima dugo nakon što diplomiraju. Od svog osnivanja, Wits je proširio doseg s jedne škole na 122, dosegnuvši preko 60 000 učenika u New Yorku, New Jerseyju, Floridi i Kaliforniji.

Eatonova misija nadahnula je izvršnog kuhara Oceana Bill Telepan da se prijavi kao Witsov izvršni kuhar, radeći s Odjelom za obrazovanje na stvaranju alternativnih jela obroka gustih hranjivih tvari. Ostali vrhunski kuhari posudili su svoje talente u programu podučavajući udžbenike o kuhanju: izvršni kuhar maslaca Alex Guarnaschelli, nutricionist i TV ličnost Ellie Krieger i Natural Gourmet Institute's Ann Nunziata.

"U posljednjih 10 godina radim s Witsom, razgovori oko zdravlja definitivno su se promijenili", kaže Telepan o utjecaju programa. “Roditelji znaju za pretilost i bolesti povezane s njom. Problem je pristup zdravoj hrani.”Zbog čega Wits koristi škole kao ulaznu točku.

Ali kuhari ne vide samo da se kafeterije je izbornik kao način da se vrate svojim zajednicama (i pozovu zdravstvenu krizu)-istovremeno se pokazuje kao zvučan poslovni model. Marka organske hrane (poznata i po svojim setovima za uzgoj gljiva) Povratak u korijene radi sa školskim okruzima u većim gradovima kao što su New York, Chicago, Dallas i Los Angeles kako bi se posluživali njihova biodinamička žitarica umjesto Kellogg's. Nakon što je s djecom osvojio slijepi test ukusa, New York City je počeo služiti u svim javnim školama. Scenarij je pobjeda i za djecu, koja dobivaju pristup zdravijem doručku, i povratak korijenima, koji sada kreće u velikoj količini proizvoda.

Promjena kako se pokreću školske kuhinje

Uz Brigaid, školske četvrti plaćaju se postavljenu naknadu za kuhara da uđe i nadgleda školsku uslugu prehrambenih proizvoda. (Kuhari su tada postali zaposlenici školskog okruga, na njihovoj platnoj listi.) "Ideja je započela jer sam tražio način da kuham za mnoge ljude," kaže Giusti, naglašavajući da je to tako stvarno nahraniti i brinuti se za nekoga-ne samo tako da ih napravi lijepo obrok (čak i ako je to vrlo lijep obrok) s vremena na vrijeme.

Za Brigaid, Giusti je zaposlio posadu talentiranih kuhara, uključujući bivšeg kuhara na tržištu bivšeg kave, Ryan Kennedy, izvršni direktor grupe Newport Sous Chef April Kindt i restoran Copenhagen Bror Chef Tyler Guerin. Ali oni moraju provjeriti svoj ego-i njihovi pinceti-na vratima. U školama je jednostavna, dobra za vas, hrana prepuna i bilo što previše bijesno.

"Prošle godine prvog dana škole, poslužili smo rezani ananas na štapiću četkanom sokom od limete i prašinom čili paprikom i vapnom korom. Zamrznuli smo ih tako da su bili poput [ledenih popsa] ", kaže Giusti. "Ali ispada da su djeca zapravo samo željela izrezani ananas."

"Možete vidjeti dodatni pep u koracima ove djece kada imaju nešto na njihovoj pladnju zbog kojih je uzbuđen."-Chef Dan Giusti

Vjerovali ili ne, studenti su gladni (doslovno) za zdravu hranu. Giusti objašnjava da savezni propisi zahtijevaju da škole stavljaju na raspolaganje pet kategorija hrane: mlijeko, voće, povrće, protein i zrno. Svako dijete mora odabrati tri od tih stvari kako bi napunio svoj tanjur, a jedno mora biti voće ili povrće. Ali često hrana nije dovoljno privlačna za njih da zapravo žele jesti. Kaže da je opcija voća, na primjer, često nekvalitetna jabuka na kraju registra. Nije iznenađujuće, djeca bi je uzela, a zatim je samo bacila u smeće. Ali kad je voće narezano i odjeven u nešto jednostavno, pojest će ga. "Sada, djeca zapravo uzimaju više voća nego što bi trebala-uzimaju dvije ili tri porcije", kaže Giusti.

Poslužiti hranu koja je ukusna, hranjiva i isplativa (Brigaid proizvodi svaki obrok za manje od 1 USD), Giusti i njegovu jela za izravnavanje tima s kojima su djeca već upoznata, poput tjestenine, blesa, sastavljenih salata i zagrijanih peciva poput kukuruznog kruha i keksi. "U koracima ove djece možete vidjeti kada imaju nešto na njihovoj pladnju na koju su uzbuđeni", kaže Giusti. "Doslovno možete vidjeti na njihovim licima koliko uživaju u svemu."

Ali on to naglašava, najvažniji su odnosi. "Interakcije s ljudima uvijek će biti važnije da interakcije s hranom", kaže on. "Kao kuhar, ne želite to razmišljati ili to reći. Želite misliti da će hrana koju stvarate biti stvar koja mijenja život za ljude. Ali na kraju dana, to su ljudi."

Zašto jedenje vikenda također treba pažnju

Osnivač ljudi iz Bootcampa i Tijelo od 30 sekundi Autor Adam Rosante bio je šokiran kad mu je njegov prijatelj rekao o školi u Harlemu u kojoj su mnogi učenici pojeli sva tri obroka u školi od ponedjeljka do petka do federalno subvencioniranih programa-a zatim nisu imali što jesti vikendom vikendom. "To nije pretjerivanje", kaže on. "Doslovno napuštaju školu u petak i ne jedu više do ponedjeljka."

Jedno od šestero djece u SAD -u pati od nedostatka pristupa hrani u nekom trenutku tijekom godine. "Oko 21 milijun djece dobiva besplatan ili smanjeni ručak u školi, a od njih oko 10 milijuna također dobiva besplatan doručak. Kad se škole zatvore, oko 18 milijuna te djece ljeti izgubi pristup besplatnim obrocima ", kaže Ross Fraser, direktor za odnose s medijima u Feeding America, kaže za Mashable. I isti problem se pojavljuje svaki vikend.

"Mnogi ljudi s dobrim namjerama [zapravo ne pomažu] jer su stavili tanjur kelja pred dijete koje je navikla jesti pileće prsti siromašne hranjivim tvarima, a djeca ga ne žele jesti."-Adam rosante

Rosante je smislio jednostavno rješenje problema: Davanje djeci u potrebi neoznačenog ruksaka (kako bi se spriječila stigma) puna hrane svakog petka kako bi ih trajala tijekom vikenda. Njegova nova neprofitna dobra jela trenutno se pilotira u gore spomenutoj Harlemskoj školi. Unutar svakog ruksaka nalaze se doručak, ručak, večera i dva zalogaja za subotu i nedjelju. Zatim, u ponedjeljak ujutro, djeca vraćaju ruksake kako bi se ponovno napunile krajem tjedna.

"Obično je doručak zrna zobene pahuljice, ručak je obično juha bogata povrćem, grickalice su voće i zalogaj od cijelog zrna, a večera je živi protein i škrobno zrno, poput piletine i riže", Rosante kaže. On odjekuje Giustiovu mantru da je pojednostavi: "Mnogo ljudi s dobrim namjerama [ne na kraju ne pomaže] jer su stavili tanjur kelja ispred djeteta koje je navikla jesti pileće prsti ugrožene hranjivim tvarima i Djeca ga ne žele jesti."Kao i Giusti, on naglašava da je ključ pružanje verzija hrane bogate hranjivim tvarima koje već poznaju i vole.

Ako razmišljate o tome, puno je hrane za kojom sada žudite, vjerojatno su vam bila omiljena hrana kao dijete. (Pozdrav, gooey mac i sir!) Ono što djeca uče u učionici je važno, ali tako i ono što uče u kafeteriji.

Kada je u pitanju jelo kod kuće, evo kako obrok kad dijete ima osjetljivost na hranu. I stvaran Odgovorite je li zdravo odgajati dijete vegana ili ne.