Prehrambeni mit o maslinovom ulju da vas stručnjaci mole da prestanete vjerovati

Istina o dimnom točku maslinovog ulja

Profaci kaže da nije sasvim siguran odakle potječe raširena zabluda o niskoj dimnoj točki maslinovog ulja, ali nekako je svugdje (čak i u prošlosti dobro+dobre priče). Ali on tvrdi da je reputacija nezaslužena.

Sve masti, uključujući maslinovo ulje, imaju dimnu točku. Ovaj je izraz u osnovi maštovit način identificiranja temperature na kojoj se masti počinju sagorjeti i raspasti kada se zagrijavaju. Maslinovo ulje općenito je pripisao dimnu točku od oko 320 do 460 ℉, ovisno o tome je li to ekstra-virgin ili rafiniraniji tip maslinovog ulja. (Izvan djevičarskih ulja izrađeno je od hladno prešanih maslina; njegova nerafinirana priroda, tvrdili su ljudi, učinilo ga je sklonijim pušenju na nižim temperaturama.) Ovaj raspon stavlja ga na donju točku dima od ulja avokada (520 ℉), kokosovog ulja (350 ℉) ili maslaca (350 ℉).

Međutim, Profaci kaže da Acta studija debungira mnogo ljudi zabrinutosti zbog dimnih točaka maslinovog ulja. Kao prvo, istraživači su otkrili da i redovito maslinovo ulje i ekstra virgin maslinovo ulje mogu izdržati temperature preko 475 ℉, bilo na štednjaku ili u pećnici. (Kada se pirja, temperatura je obično 248 ℉.)

Uz to, studija je utvrdila da je maslinovo ulje, čak i nakon što je zagrijano u dubokoj fritezi šest sati, pokazalo vrlo malo znakova kemijskog raspada ili bilo kakvih štetnih nusproizvoda koje su se ljudi bojali prilikom jela ulja koja se predugo zagrijavaju od svog dima točka. "Kad se maslinovo ulje zagrijava na ove načine, i dalje održava većinu svojih zdravstvenih koristi", kaže Profaci. Prednosti se mogu lagano smanjiti, slično kao što se neke specifične hranjive tvari u povrću mogu razgraditi kuhanjem, ali toplina ne uništava zdravstvena svojstva maslinovog ulja.

U stvari, dr. Poole kaže da su hranjive tvari maslinovog ulja vjerojatno zašto može izdržati visoku toplinu relativno netaknuto. "Posebno su polifenoli i antioksidanti toliko obilni u maslinovom ulju ekstra virgin da sprječavaju oksidaciju u produženom grijanju", kaže on. "Dolazeći izravno iz ploda masline stabla-koji se za razliku od sjemena mora zaštititi mnogo kompetentnije od oksidativnog pritiska u svom dinamičnom odnosu s vrućim, sušnim i zahtjevnim vanjskim svjetskim prirodom, zatražilo je da maslina s kapacitetom kako bi sačuvao svoje dragocjeno voće od stresa oksidacije u okolišu."Ove zaštitne prednosti, kaže, prenose se iz prirode i u kuhinju.

Koja je vrsta maslinovog ulja najbolja za kuhanje?

Budući da i rafinirano i ekstra-virgin maslinovo ulje može, u stvari, oboje izdržati visoku točku dima, možete se zapitati s kojim je najbolje kuhati. Profaci kaže da se to stvarno svodi na dva faktora: cijenu i okus. Istaknuće maslinovo ulje ekstra-djevice ima više zdravstvenih prednosti nego rafinirano (ili redovito) maslinovo ulje, kao i više okusa, ali također je skuplje. Možda će biti isplativije kuhati s rafiniranim maslinovim uljem i koristiti ekstra virgin maslinovo ulje kao završno ulje.

"Također, ponekad možda ne želite okus maslinovog ulja u vašoj hrani", ističe Profaci. "Budući da mu je maslinovo ulje ekstra djevnica definitivno ima okus, to će ovisiti o tome želite li ga koristiti prilikom kuhanja određenog jela ili biste radije išli s rafiniranim maslinovim uljem, koje ima manje okusa", kaže on. Ako koristite maslinovo ulje prilikom pečenja-što je, apsolutno, možete biti rafinirani, možda će biti bolji put zbog toga.

Ali ako želite da hrana koju kuhate bude što je što je što je moguće bogata hranjivim tvarima, kaže Profaci da ide na ekstra-virgin, što je gusta hranjivim tvarima (budući da je manje obrađena). Međutim, bez obzira na vrstu maslinovog ulja, kuhajući s njim samo će vam obrok učiniti zdravijim.

Dakle, nastanjeno je: nemogućnost kuhanja s maslinovim uljem je jedan mit o kuhanju koji ide u dim.