Tajna izrade zlatnog tofua u restoranu

Kad Cameron Stauch, kanadski kuhar (čija klijentela uključuje * * Royals, NBD) i autor Vegetarijanski Vijetnam Prvo se preselio u Hanoi, susreo se s jedinstvenim izazovom. Bilo je teško pronaći informacije o mesu i morskim plodovima koji se prodaju na tržnicama, uključujući kako je uzgajana i uzgajana. Nejasnoća je dovela Stauch da se odluči za vegetarijanski način života, koristeći svoju stručnost u kuhinji kako bi prilagodio vlastite verzije lokalne kuhinje, bogate biljnim okusom, bogatim okusom.

"Kad sam se preselio u Vijetnam, došao bih iz posla gdje je jedna od mojih odgovornosti bila pripremiti obroke za goste s ograničenjima prehrane", objašnjava Stauch. "Dakle, već sam bio na umu da gledam kako mogu pripremiti jela na bazi mesa ili morskih plodova kako bih ispunio ove zahtjeve."

Upravo je ovaj način razmišljanja omogućio Stauchu da počne prilagođavati vlastite recepte, od kojih se jedan temeljio na njegovom prvom obroku u Hanoju. Njegov kurkuma tofu sa svježim koparama i rezancima riže je njegovo prihvaćanje tradicionalnog jela u Vijetnamu. Stauch je u glavnom jelu zamijenio ribu za tofu i stvorio vegetarijanski umak od ribljeg umaka koji se tradicionalno koristi za miješanje i uravnoteženje različitih, svježih okusa u vijetnamskoj kuhinji.

"Kad se ljuskici i kopar pogodi na toplini tave, predivan slatki okus anisa parfemi vašu kuhinju."

"Uvijek sam uživao u kuhanju sa svježim biljem. To je jedan od razloga zašto toliko volim ovo jelo. Kad su škare i kopar pogodili toplinu tave, prekrasan slatki anis okus parfemima vaše kuhinje ", kaže Stauch.

Stauch stvarno igra tofu u ovom jelu usredotočujući se na teksturu, zajedno s imenjakom začine kurkume. Umjesto da se duboko isprži većina restorana da dobije onu hrskavu zlatnu mrvicu, on koristi plitku prvu tehniku. "Ne brinite se zbog količine nafte koja se koristi za prženje", kaže on. "U receptima se koristi vrlo malo ulja u knjizi. Vrlo tanki sloj ulja na vanjskoj strani tofua pomaže nositi okus samog tofua i jela u kojem je pripremljen u. Naj redovnije sam plitko prljav tofu u wok-u."

Konačno, ako ste zatekli skenirajući police supermarketa za fermentirani tofu i tajlandski bosiljak, nigdje se ne može vidjeti u prolazama za proizvodnju, Stauch kaže da možete izostaviti fermentirani tofu iz svakodnevnog umaka i odlučiti se za klasični talijanski bosiljak. Spremni da svoj tofu učinite kao iskusni profesionalac? Nastavite čitati za radosan način da ga isprobate.

Nastavite čitati za recept za kurkumu.

Kurkuma tofu s rezancima od riže

Služi 4

Sastojci
Za svakodnevni umak za stol
3 žlice šećera
1/4 šalice vode
2 žlice rižinog octa
1 žličica sojinog umaka
1 TBSP Plus 1 žličice svježeg soka limete
1/2 žlice soli
1 svježa crvena tajlandska ptica čile, sitno nasjeckana ili tanko narezana
1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

Za tofu od kurkume i rezance od riže
1 mala salata glave, rastrgana u komade veličine zalogaja
3/4 šalice lišća tajlandskog bosiljka
3/4 šalice lišća cilantroa
1/2 lb sušene riže vermicelli rezanci
1 do 1 1/2 lb Tvrtki tofu
1/2 šalice rižinog brašna
1 žličica mljevena kurkuma
1/4 žlice soli
1/4 šalice biljnog ulja
3 šalice Scalliona (2 gomile) duljine 1 inča
2 šalice (velika gomila) grubo nasjeckana stajala svježi kopar
1/2 šalice pečenih, nesoljenih kikirikija, grubo nasjeckanih
Sojin umak (neobavezno)

Za svakodnevni umak od stola:
1. U zdjelu stavite šećer, vodu, rižini ocat, sojin umak, sok od limete i sol. Miješajte dok se šećer potpuno ne otopi. Dodajte i pomiješajte u Čile i češnjak. Okusite i prilagodite začin ako je potrebno. Ostavite da umak ode deset minuta prije posluživanja kako bi se okusi mogli miješati.

2. Poslužite u jednoj srednjoj zdjeli sa žlicom kako bi gosti mogli ugurati dodatni umak u svoje proljetne peciva nakon svog početnog zalogaja. Ili udvostručiti recept i poslužiti u malim pojedinačnim zdjelama.

Za kurkumu tofu s rezancima od riže:
1. Pripremite svakodnevni umak od stola i stavite u malu zdjelu ili dvije. Pomiješajte salatu, bosiljak i cilantro zajedno u posudi za posluživanje ili na velikom tanjuru.

2. Dovedite veliki lonac vode do vrenja. Spustite se u rezance i upotrijebite štapiće ili vrhove za razdvajanje i otpuštanje. Kuhajte dok ne omekša, tri do pet minuta, a zatim ocijedite i odmah isperite hladnom vodom. Nježno stisnite četiri do pet puta da biste se riješili bilo kojeg viška vode. Odložite na dvije srednje ploče, lagano prekriveni čistim kuhinjskim ručnikom.

3. Izrežite blok tofua na pravokutnike debljine pola inča. Zatim svaki blok izrežite na manje pravokutnike od oko jedan i pol inča za dva inča. U velikoj zdjeli pomiješajte rižino brašno, kurkumu i sol. Dodajte tofu, bacite da se lagano premaže i prebacite na ploču.

4. Zagrijte ulje u wok ili deset inča tava na srednje jakoj vatri. Pažljivo stavite malo tofua u ulje i pržite dok svaka strana ne postane hrskava i zlatna, tri do četiri minute sa strane. Možda ćete trebati kuhati tofu u dvije serije. Prebacite nakratko na ploču obloženu papirom i rasporedite na pladnju za posluživanje. Pažljivo izlijte većinu ulja, ostavljajući jednu žlicu. Podgrite ulje na srednje jakoj vatri. Promiješajte ljuskice otprilike jednu minutu prije nego što ubacite u kopar. Promiješajte još 30 sekundi i lijepo se složite preko tofua. Kikiriki pospite na vrh.

5. Da jede, svaka trpeza stavlja neke rezance u zdjelu, a neki tofu kopara na vrh. Mogu dodati malo salate i bilje, a zatim dobru kasuću umaka od stola. Bacati zajedno prije jela. Po želji dodajte prskanje sojinog umaka za dodatni začin,.

Recept i fotografija iz Vegetarijanski Vijetnam Cameron Stauch. Copyright © 2018 Cameron Stauch. Ponovno tiskano uz dopuštenje W.W. Norton & Company, Inc. Sva prava pridržana.

Za više izvanrednog kuhanja, potražite u Korejskoj tradiciji zdrave kuhanja. Dok ste na tome, razmislite o tome da date svoju smočnicu remont organizacije-i to je kako to učiniti.