Vodič za pečenje kruha za pečenje kiselog tijesta prvi put, od vlastitog pisca hrane i kuhara Well+Good-a

Pa, za početak (namijenjen je kazna), znao sam da bi bilo zahvalno vidjeti konačni proizvod ... a tko ne voli malo hvalisanja? Da, napravio sam taj kruh od kiselog tijesta od nule. Ali najbolji dio svega je što starter kiselog tijesta može napraviti toliko više od samog kruha ukusnog, sanjivog, hrskavog i parnog kruha. Razmislite: pizza od kiselog tijesta, palačinke, muffini-popis se nastavlja s samo nekoliko sati obavijesti.

To je rečeno, ovo nije moj prvi rodeo od kiselog tijesta. Tijekom kulinarske škole, dobili smo zadatak da napravimo kruh od kiselog tijesta, ali ja (uz dozvolu svog instruktora) "prevaran" na zadatku. Glavni kuhar u školi milostivo je podijelio svoj već pripremljeni i uspješan starter kiselog tijesta sa učenicima u interesu da uštede vrijeme. Kao takav, osjećao sam da bi bilo prikladno doći do punog kruga i posegnuti za mojom alma mater za malu ruku pomoći dok sam se prvi put krenuo u izradu kiselog tijesta * uistinu * ispočetka.

Zbog toga sam nazvao Jürgen Davida, direktora za istraživanje i razvoj peciva na Institutu za kulinarsko obrazovanje, kako bih mi pomogao savladati vještinu jednom zauvijek. Naravno, bio je spreman s nekim mudrim riječima i puno mudrosti kiselog tijesta.

Nitty Gritty Pojedinosti o stvaranju startera kiselog tijesta od nule

Prije nego što skočite pravo, imajte na umu da je postavljanje sebe za uspjeh prije vremena od vitalnog značaja. Pod tim mislim na prikupljanje pravih alata i sastojaka. Razbit ću ga i podijeliti svoje omiljene proizvode koje sam koristio tijekom cijelog postupka.

Alati: Kuhinjska ljestvica (koja mjeri u gramima, poput ove iz Amazona koja je trenutno u prodaji za manje od 10 dolara) i Starter Starter Jar komplet (ovaj dolazi sa svime što vam treba, uključujući staklenku, poklopce, bend i strugač). *Nekoliko nebitnih dodataka: traka Blue Painter (Iykyk) i trajni marker (za označavanje spremnika).

Sastojci: Unfleached Brosh brašno (više volim Bobovo crveni mlin za artisansko brašno od kruha), filtrirana voda (neophodno je da je filtrirano), nekoliko organskih grožđa i kašika meda. Osim toga, puno strpljenja.

Upute za početnike kiselog tijesta, prema Davidovim vodstvom:

1. Započnite sa 65 grama hladne vode i 65 grama brašna od kruha, nekoliko organskih grožđa i kapi meda. Umiješajte sve zajedno u jasnom spremniku kvarta, zatvorite poklopac, označite (s markerom suhog brisanja ili gumenom trakom) najvišu točku startera kako biste pomogli nadgledati svakodnevni rast, i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi do Smjesa izgleda bahato. To će trajati nekoliko dana i varirati ovisno o temperaturi sobe. (Toplije, brže. Hladnije, sporije.)
2. Trećeg ili četvrtog dana nahranite starter 65 grama brašna i 65 grama vode. Ako je u ovom trenutku vrlo bahato, uklonite grožđe. (Napomena: grožđe ne dodaje okus; kalup izvana pomaže starteru fermentirati. Dakle, osigurajte da ih ne operete prije nego što ih dodate.) Općenito, grožđe je već služilo svojoj svrsi nakon trećeg dana, tako da ih tada možete ukloniti.
3. Zatim držite starter na sobnoj temperaturi i nastavite ga svakodnevno hraniti kako biste ga izgradili. Ali, prije nego što ga nahranite, važno je uvijek odbaciti pola-to se naziva odbacivanje vašeg kiselog tijesta, što se može koristiti za izradu drugih recepata-dok je zadržao ostatak. U osnovi, htjet ćete održati omjer 1: 1: 1 startera, svježeg brašna i vode dok starter kiselog tijesta ne bude aktivan.

Kako možete reći da je svoj starter kiselog tijesta aktivan?

Prema Davidu, miris je jedan od najvažnijih pokazatelja da je vaš starter kiselog tijesta spreman. “Starter će imati snažan, kiseli, kiseli miris, poput vrlo intenzivnog kvasca. To je zbog fermentacije na poslu ovdje ", kaže on. “Kako se starter razvija, mirisi će postati izraženiji. Sve dok svakodnevno hranite starter, izgled se neće puno promijeniti, ali bit će mjehuriće. Međutim, ako smanjite učestalost hranjenja, starter može razviti snažan miris octa ili acetona i može imati tekućinu na površini."

U skladu s tim, stručnjak za pečenje kaže da to ne bi trebalo biti previše razloga za zabrinutost. Da bi ublažio smrad, David predlaže jednostavno vraćanje ravnoteže. “Tekućina je bezopasna i može se umiješati u starter za kiseliji okus ili odbaciti. Da biste vratili ravnotežu startera, ponovno je redovito nahranite ", kaže on. Ovo će pomoći starteru da povrati svoj ugodan, pomalo kiseli miris kiselog tijesta.

Osim mirisa, izgled može pomoći ukazati na spremnost startera. Što je to, fermentacija je postala aktivnija. U konačnici, prema Davidu, starter je spreman kada se udvostručuje u veličini u roku od sat ili dva hranjenja i ima ugodan kvasac i kiseli miris. Također možete provesti test s plutajućim tijestom pomoću malog dijela startera da biste vidjeli je li dobro ići. "Aktivni starter plutat će u vodi zbog svog sadržaja ugljičnog dioksida", kaže David. S druge strane, ako tone, vjerojatno mu treba još nekoliko hranjenja i dana za fermentiranje.

I na kraju, važno je istaknuti da dobivanje startera do spremnosti za pečenje može zahtijevati malo strpljenja. Što znači da to sigurno nije projekt preko noći. “Može biti spreman za tjedan dana, ili može potrajati tri tjedna. Sve ovisi o okolišu i sastojcima ", kaže David. Dobra vijest? Aktivni starter trajat će cijeli život ako se pravilno održava.

Učinimo to, prijatelju.

Nekoliko frustrirajućih (i smrtonosnih) grešaka u kruhu od kiselog tijesta koje sam napravio da biste trebali izbjegavati

Kao što sam spomenuo, dopustite mi da vam poštedim neke od glavobolja s kojima sam se susreo dok sam prvi put napravio svoj starter kiselog tijesta. Prije svega, uvijek, uvijek, uvijek koristite filtriranu vodu. To eliminira rizik da izložete svoj pokretač bilo kojim oštrim onečišćenjima, poput klora, koji ga mogu ubiti. Dalje, molim vas osigurajte da vas molimo-da je brašno koje koristite neobrijano. Visoko obrađeno brašno može rezultirati slabim starterom ili, još gore, dovesti do smrti.

U stvari, sumnjam da mi se to dogodilo otprilike tjedan dana da napravim svoju prvu seriju startera kad sam shvatio da sam kupio pogrešan tip brašna (izbijeljen), a odjednom je moj starter imao nultu aktivnost i mirisao na razlučene znojne čarape. Nakon nekoliko (neuspjelih) pokušaja da to uravnoteži, na kraju sam odlučio započeti. A za one koji sumnjaju u mene, u stvari je bio drugi krug.

Uvijek, uvijek, uvijek koristite filtriranu vodu. To eliminira rizik da izložete svoj pokretač bilo kojim oštrim onečišćenjima, poput klora, koji ga mogu ubiti. Dalje, molim vas osigurajte da vas molimo-da je brašno koje koristite neobrijano.

Dalje, ako vaš pokretač treba više od nekoliko tjedana da raste i postane aktivan, možda ćete morati izvršiti neke prilagodbe u svojim proporcijama. Ako sumnjate da je vaš starter više nahranio kako bi se postigla mjehurića dobrota i izgleda previše vodenasto i labavo, prebacite se na omjer 1: 2: 2 startera kiselog tijesta i brašna i vode za samo nekoliko hranjenja. Na primjer, na svakih 25 grama kiselog tijesta nahranite ga 50 grama brašna i 50 grama vode. Prebacio sam se na ovaj omjer za dva hranjenja nakon 11. dana, što je učinio trik. Do 13. dana imali smo mjehurića, debeli starter koji je prolazio test s letećim bojama. (Ili, drugi sugeriraju da su raspored hranjenja povećali dva puta dnevno koristeći omjer 1: 1: 1-izbor je vaš.)

I na kraju, presudno je osigurati da redovito hranite svoj pokretač i zakažite. Na primjer, svaki dan u podne. "Starteri su najaktivniji nakon šest sati hranjenja, pa to imajte na umu prilikom pripreme recepata", kaže David. Ovo je važno imati na umu jer nećete htjeti nahraniti starter i odmah ga koristiti jer će biti oslabljen i razrijeđen u snazi.

Kako održati starter kiselog tijesta nakon što je aktivan

Dakle, da: hranjenje startera kiselog tijesta-mada lako može postati malo nezgrapna odgovornost. Pogotovo nakon nekoliko tjedana sporog rasta koji vas prisiljavaju na prilagođavanje rasporeda putovanja ili društvenih planova kako biste osigurali da je dobro hranjen. Srećom, na vidiku je kraj na vidiku.

Jednom kada je pokretač kiselog tijesta aktivan, možete usporiti postupak fermentacije i zauzvrat smanjiti učestalost hranjenja skladištenjem u hladnjaku. Kad se ne koristite, možete zadržati starter u hermetički kontejneru u hladnjaku i hraniti ga samo jednom tjedno. David kaže da ako primijetite tamnu tekućinu ili kožu na površini startera, jednostavno odbacite taj dio prije nego što je nahranite kao i obično. (To se može dogoditi ako se neko vrijeme ne hrani.)

Završne misli o izradi kruha od kiselog tijesta od nule

U konačnici, nakon što se starter rađa, zaboravit ćete sav rad koji je ušao u njega, a sve što će vam preostalo je čista radost što ste proizveli nešto tako lijepo (i ukusno) zahvaljujući nekoliko jednostavnih sastojaka i puno strpljenja.

Barem, tako sam se osjećao i imam potvrde (slike) da to dokažem. Hajde, kako je prekrasna?

Wellness Intel koji vam treba s BS-om koji se danas ne prijavljujete kako biste imali najnovije (i najveće) dobrobitske vijesti i savjeti koji su odobreni stručnjaci, isporučeni izravno u vašu pristiglu poštu.