Recept iz Candle 79 kuharske knjige seitan piccata

Želite isprobati recept prije nego što kupite svoju kopiju Candle 79 -ove vruće očekivane nove kuharske knjige? Skuhajte ovaj Seitan Piccata- To je najpoznatije jelo u restoranu.

"To tako dugo služimo, a ljudi ulaze i kažu:" To je bila najbolja teletina koju sam ikad imao ", kaže Joy Pierson, suvlasnik Candle 79.

Seitan piccata

6 Seitan Cutlets (oko 11⁄2 kilograma; Recept u nastavku)
Brašno od cijelog pšenice, za jaružanje
6 žlica ekstra virgin maslinovo ulje
1⁄4 šalice mljevene šalotke
1⁄4 šalice sitno narezanog poriluka, bijelih i blijedo zelenih dijelova
1 žličica morske soli
1⁄2 žličice svježe mljevene paprike
1 žlica neobrijano svenamjensko brašno
3⁄4 šalice bijelog vina
1⁄4 šalice, isušenih
2 šalice povrća ili vode
1 lovorov list
1 žlica mljevenog peršina svježeg ravnog lišća, plus 1⁄4 šalice nasjeckanog svježeg peršina ravnog lišća za garnish (neobavezno)
1 žličica mljevenog lišća svježeg timijana
1⁄8 žličica mljevena kurkuma
1⁄4 šalice svježe stisnutog limunovog soka
Kaper bobice, za garniranje
1 limun, tanko narezan, za garniranje (neobavezno)

Služi 6
Kopljajte kotlete u cijelom pšeničnom brašnu, otresujući svaki višak. Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u velikoj tavi na jakoj vatri. Dodajte kotlete i kuhajte dok ne hrskave i zlatno smeđe boje, 1 do 2 minute sa strane. Kotlete stavite na pojedine ploče ili pladanj.

Zagrijte preostale 4 žlice maslinovog ulja u drugoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte šalotku, poriluk, sol i papar i pirjajte dok ne omekšaju i prozirni, 5 do 7 minuta. Dodajte višenamjensko brašno i kuhajte 2 minute, neprestano miješajući kako biste napravili Roux. Dodajte vino da deglate tavu i dobro umiješajte da ugradite brašno. Dodajte kaper, zalihe, lovorov list, mljeveni peršin, timijan, kurkumu i limunov sok i kuhajte na srednje jakoj vatri dok umak ne postane pomalo sjajno, oko 10 minuta.

Umak žlicu na tanjure za posluživanje i stavite kotlete na umak. Ukrasite bobicama s kaparima i opcionalni nasjeckani peršin i kriške limuna. Poslužite odjednom.

Seitanske kotlete

7 šalica bez izbijenog brašna od kruha
3 šalice brašna od kruha od pšeničnog kruha
41⁄2 šalice vode
11⁄2 žličice morske soli
8 šalica biljnih zaliha ili vode
1⁄4 šalica tamari
1 komad kombu
1 komad wakame

Čini 6 do 8 reza, oko 11⁄2 kilograma

Stavite brašno u zdjelu. Pomiješajte vodu i sol zajedno i dodajte u brašno. Miješajte dok smjesa ne formira kuglu tijesta. Kad imate lijepu kuglu, prekrijte vodom i ostavite da stoji 1 sat.

Izlijte vodu i isperite tijesto pod hladnom tekućom vodom dok voda ne bude gotovo bistra. Podijelite tijesto na 2 kuglice.

Stavite zalihu u veliki lonac za juhu i dovedite do vrenja. Dodajte tamari, kombu i wakame i smanjite toplinu. Dodajte kuglice tijesta i pirja, otkrivene, 2 sata, dok ne postanu čvrsti i narezani.

Iscijedite zalihe iz lonca, rezervirajući zalihe ako ne koristite seitan odmah. Prebacite seitana u zdjelu, dodajte dovoljno hladne vode za pokrivanje i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Ocijedite i narežite seitana u 1⁄2-inčne kotlete.

Ako u ovom trenutku ne koristite seitan, pohranite ga (narezani ili nerešeni) u 4 šalice rezerviranih zaliha, pokrivene u hladnjaku do 1 mjeseca. Alternativno, reznice mogu biti smrznute (bez zaliha) do 3 mjeseca.

Ponovno tiskano uz dopuštenje Candle 79 kuharica: Moderni veganski klasici iz premijernog održivog restorana u New Yorku. Copyright © 2011 od Joy Pierson, Angel Ramos i Jorge Pineda. Objavio Ten Speed ​​Press, otisak krune izdavačke grupe, Berkeley, Kalifornija. Fotograf: Rita Maas