Ako kuhate s bilo kojom vrstom ulja, morate znati o dimnim točkama

Ako nastavite grijati nešto (u ovom slučaju ulje) pored njegove dimne točke, tada ste stavili toliko energije u ulje da će se čestice unutar njega početi raspadati, a sama ulje može čak i zapaliti, objašnjava DR. Farrimond. Iz tog razloga kaže da je točka dima ulja maksimalna temperatura na kojoj možete kuhati i u idealnom slučaju želite kuhati prije nego što dođe do te točke.

Stručnjaci kažu da postoji nekoliko različitih razloga za različita ulja koja imaju različite točke dima. Jedan je zbog različitih omjera masnih kiselina. Sva ulja imaju masne kiseline, ali omjeri vrsta masnih kiselina-kao nezasićene i zasićene razlike od ulja do ulja, što utječe na točku dima, kaže Sharma. Na primjer, omjer lanenog ulja omega-6s i omega-3s je 1: 4 i ima dimnu točku od 225 ° F, dok je omjer avokada 12: 1, a njegova dimna točka je mnogo veća na 520 ° F. Kada je riječ o zasićenim masnim kiselinama, svaki je ugljik vezan na dva ugljika s dva hidrogena koji formiraju veze s obje strane. Ali kad se ugljike međusobno povezuju stvarajući dvostruke veze, to postaje nezasićena masna kiselina.

Broj slobodnih masnih kiselina-što određuje sadržaj kiseline u uljima-je još jedan komad zagonetke dima. Što je niži broj slobodnih masnih kiselina u ulju, to je niža točka dima, kaže Sharma.

Ali to nije sve. Dr. Farrimond kaže da postoji i čimbenik svih čestica u ulju koje daju svoj okus, na primjer, čestice iz maslina, oraha, kukuruza ili bilo koje biljke izvedeno ulje. Čestice iz maslina pokvare se drugačije od kukuruza, na primjer. Dr. Farrimond kaže da se u znanstvenom govoru te čestice nazivaju "nečistoće."Unatoč imenu, želite da ulje održava svoje nečistoće jer je to okus.

Vodič za dimne točke najčešće korištenih ulja

Oboje dr. Farrimond i Sharma kažu da je nemoguće dati jednolične dimne točke za svaku vrstu nafte, jer kako se obrađuju i pohranjuju, također je različito. "Na primjer, ako imate ulje koje sjedi na vašem kuhinjskom šalteru izloženo izravnoj sunčevoj svjetlosti, kemijska šminka tog ulja različit će se od one koja je pohranjena u mračnoj smočnici", kaže Sharma. (Za zapis, preporučuje skladištenje svih ulja na hladnom, tamnom mjestu, gdje sunčeva svjetlost može razbiti molekule.)

U skladu s tim, postoji opća hijerarhija kada ulja imaju tendenciju da dosegnu svoju točku dima. Popis u nastavku može se koristiti kao vodič:

Ulje avokada: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Kokosovo ulje: 350 ° F

Ekstra djevičansko maslinovo ulje: 331 ° F (Napomena: Kada je u pitanju ekstra virgin maslinovo ulje, neke su znanstvene studije pokazale da zapravo može izdržati temperature preko 475 ° F.)

Ulje od grožđa: 475 ° F

Makadamia orašasto ulje: 410 ° F

Ulje kikirikija: 450 ° F

Sezamovo ulje: 410 ° F

Sojino ulje: 450 ° F

Suncokretovo ulje: 450 ° F

Pogledajte videozapis u nastavku kako biste saznali o zdravstvenim prednostima maslinovog ulja:

Kuha ulje pokraj svoje dimne točke "opasno"?

Ako imate buntovnu prirodu u kuhinji, gornji grafikon možete promatrati kao puki prijedlog. "Pravila su za pekare, a ne kuhare!"Možda mislite. Pa, ako zanemarite točku dima ulja, na kraju će se zapaliti. Dakle, ako se bavite spaljenom hranom, nastavite i propuhajte odmah pored nje.

Kad ulje dosegne svoju dimnu točku, molekule se počinju raspadati. To znači da dobivate manje okusa i hranjivih sastojaka. Ali je li to "opasno"? Hoće li se stvarno formirati slobodni radikali koji uzrokuju upalu? Dr. Farrimond kaže da postoje neki znanstveni dokazi koji to sugeriraju. "Postoje dokazi koji pokazuju da se karcinogeni specifično nazivaju akrolein-dobivaju se kada se nafta zagrijava kroz određenu točku", kaže on. "Dakle, da, potencijalno je štetno."

Ovaj je Intel dovoljan da se bilo koji zdravstveno osviješteni kuhar koji uvijek želi biti svjestan temperature ulja. Ali Sharma kaže da je jedini pravi način da se zna je korištenjem termometra. Ako primijetite da vaše ulje počinje mirisati dok kuhate, to je još jedan znak. A ako vam se tava zapalila, da, prošli ste ulja.

Kako je točka dima bitna ovisno o tome što kuhate

Naravno da nikad samo kuhanje s uljem i, naravno, što utječe na njegovu točku dima. Recimo da napravite umak i odlučite dodati nekoliko svojih omiljenih biljaka u miks. Antioksidanti u bilju povezani su sa zaštitom ulja od degradiranja tako lako. "Ostali sastojci s kojima kuhate definitivno su važni", kaže Sharma.

Možda se pitate kako se točka dima ulja mijenja metodom kuhanja. Na primjer, može li ulje izdržati višu točku dima u pećnici za razliku od peći? Dr. Farrimond kaže ne. Točka dima je dimna točka i isto je bez obzira na način na koji postižete tu temperaturu.

Imajući sve to na umu, oba stručnjaka kažu da imaju tendenciju da spašavaju svoja dragocjena ulja-ona puna okusa koji koštaju znatno dodatno dodavanje u hranu nakon što se kuha; To je najbolji način da zaista kušate okuse ulja. Za stvarno kuhanje, obojica kažu da se naginju prema neutralnom ulju. Sharma favorizira ulje od grožđa. "Ima visoku točku dima, jeftino je i lako je dostupan", kaže on.

Na taj način ušteda skupljih ulja za nakon kuhanja štedi više od samo novca-također čuva gustoću hranjivih sastojaka i okusa. Kad god kuhate s uljem, to su dobre informacije za zadržavanje na stražnjem plameniku.

o, bok! Izgledate kao netko tko voli besplatne treninge, popuste za kultno-fave wellness marke i ekskluzivni dobro+dobar sadržaj. Prijavite se za dobro+, našu internetsku zajednicu wellness insajdera i odmah otključate svoje nagrade.