3 Domaći recept za kruh za različite razine vještina jer je pečenje novi hobi
I premda je to jednostavan recept, trebat će nekoliko dana da se završi jer je kvas potrebno vrijeme za fermentiranje prije pečenja.
Sastojci
Starter:
1/2 šalice + 2 žlice bijelog raženog brašna
1/4 šalice + 2 ½ TBSP Dark Rye brašno
Velikodušni 1/4 tsp instant kvasca
1/2 šalice + 1 žlice vode na oko 60 ° F
Tijesto:
3 šalice + 2 ½ TSP bijelo brašno, plus dodatno po potrebi za rad s tijestom
1/2 šalice + 1 ½ TSP brašno od pšeničnog brašna
2 ½ TSP fina morska sol
Velikodušni 1/4 tsp instant kvasca
1 ½ šalica + 1 žlice vode na oko 60 ° F
Smjesa za prašinu:
1 dio finog brašna od brašna
5 dijelova bijelo brašno
Za starter:
1. Umiješajte bijelo i tamno raženo brašno u srednjoj posudi.
2. Pospite kvasac u vodu, promiješajte da se pomiješa i prelijte brašno.
3. Pomiješajte prstima, pritiskajući smjesu na bočne strane, dno i uglove dok sve brašno ne bude vlažno i potpuno ugrađeno.
4. Pokrijte spremnik i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi 11 do 15 sati. Starter će biti na vrhuncu oko 13 sati.
Za tijesto:
1. U srednjoj zdjeli miješajte bijelo i cjelovito pšenično brašno, sol i kvasac.
2. Ulijte oko 1/3 vode oko rubova startera da biste je oslobodili sa strana spremnika. Prebacite starter i vodu u izuzetno veliku zdjelu zajedno s preostalom vodom. Pomoću drvene žlice razbijte starter da biste distribuirali u vodi.
3. Dodajte smjesu od brašna, rezervirajući oko jedne šestice uz rub zdjele. Nastavite miješati sa žlicom sve dok se većina suhih sastojaka ne kombinira s smjesom stanja. Prebacite se na plastični strugač za zdjelu (8 USD) i nastavite miješati dok se ne ugradite. U ovom će trenutku tijesto biti ljepljivo na dodir.
4. Gurnite tijesto na jednu stranu zdjele. Koljajte i ugurajte tijesto, dodajući rezerviranu smjesu od brašna i malu količinu dodatnog brašna u zdjelu i ruke prema potrebi. Da se valja i ugura, tijesto napravite u pravokutnik s kratkim krajem okrenutim prema vama. Povucite prste ispod prvih 3 inča tijesta, razvaljajte ga prema sebi i lagano ga gurnite rukama, gurnuvši presavijeni kraj u masu tijesta. Nastavite dok se tijesto ne valja. Zakrenite tijesto tako da je kratka strana okrenuta prema vama, pritisnite šav i stvorite pravokutnik. Ponovite postupak koji se završava s šavom prema dolje. Ponovite ovaj postupak dok se tijesto ne osjeća jače i ne počne se oduprijeti bilo kakvom daljnjem kotrljanju, oko 16 puta. Zatim, s opuštenim rukama, uvucite strane ispod središta. U čistu zdjelu stavite tijesto, u čistu zdjelu, prekrijte vrh zdjele mršavim kuhinjskim ručnikom i ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi 45 minuta.
5. Za prvo istezanje i preklopljenje, lagano prašite radnu površinu, a ruke brašnom (ne s smjesom za prašinu koja je za košaru s obloženom košaricom i u obliku hljeba). Pomoću plastične zdjele Scrapper otpustite tijesto iz zdjele i stavite ga na stranu šava prema dolje, na radnu površinu. Nježno ga ispružite u otprilike pravokutni oblik. Preklopite tijesto u trećine od vrha do dna, a zatim s lijeva na desno. Spuštenim rukama stavite strane prema sredini. Stavite tijesto u zdjelu, na stranu šava dolje, prekrijte zdjelu ručnikom i ostavite da se odmori 45 minuta.
6. Za drugi rastezanje i preklopite, ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 45 minuta.
7. Za treće i posljednje istezanje i preklopljenje, još jednom ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 20 minuta.
8. Poravnajte 9-inčnu košaru za provjeru (18 USD) ili zdjelu s čistim kuhinjskim ručnikom prilično velikodušno s smjesom za prašinu.
9. Lagano prašite radnu površinu i ruke brašnom i oblikujte tijesto u okruglu. Smjesu za prašinu prašite bočne strane i vrh tijesta, preklopite rubove ručnika preko vrha i ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi 1 sat.
10. Prebacite koš u hladnjak i ohladite 14 do 18 sati.
11. Postavite preko stalak u donjoj trećini pećnice. Na stalak stavite pokrivenu 6-kvadratnu, 10-inčnu okruglu od lijevanog željeza (70 USD). Zagrijte pećnicu na 500 ° F. Izvadite košaru tijesta iz hladnjaka i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi dok dopuštate da se pećnica zagri 1 sat.
12. Pomoću teških ručica pećnice ili držača lonca uklonite nizozemsku pećnicu, stavite je na površinu otporne na toplinu i uklonite poklopac.
13. Pomoću kuhinjskog ručnika podignite i lagano olakšajte tijesto iz koša i na letvicu ogura, na stranu šava dolje. Zatim ga pažljivo prebacite u lonac (nizozemska pećnica bit će vrlo vruća). Ocijenite vrh tijesta, prekrijte jamu i vratite je u pećnicu. Smanjite temperaturu pećnice na 460 ° F i pecite 30 minuta.
14. Zakrenite nizozemsku pećnicu i uklonite poklopac. Kruh će već biti bogato zlatno smeđe boje. Nastavite peći, otkriveni, sve dok površina ne bude duboka, bogata smeđa, s tim da su neke mrlje duž rezultata još malo tamnije (Bien cuit), Otprilike 20 minuta duže.
15. Otpustite rubove kruha s dugim rukom žlicom, a zatim uz pomoć žlice iz lonca na stalak za hlađenje. Kad se dno kruha prikupi, trebalo bi zvučati šuplje. Ako ne, vratite je u pećnicu i pecite izravno na stalak 5 minuta duže.
16. Ostavite da se kruh potpuno ohladi prije rezanja i jela, najmanje 4 sata, ali po mogućnosti 8 do 24 sata.
Srednji: tostirane peciva od zobenih pahuljica
Golper voli ove peciva i kaže da ih nije teško napraviti, tijesto je stvarno čudno, što ih čini težim za upravljanje. "Neće se osjećati kao druga tijesta s kojima ste radili", kaže on. "Vrlo je svileno."
Sastojci
Tostirani zob:
1/4 šalice + 3 žlice zobi čelika
Starter:
1/4 šalice + 2 tbsp zobene kaše, pripremljena od tostiranog zobi
3 tbsp + 2 žličice bijelo brašno
Mali prstohvat (0.1 gram) Instant kvasca
1/4 šalice + 1 žlice vode na oko 60 ° F
Tijesto:
2 šalice bijelog brašna, plus dodatno po potrebi za rad s tijestom
1/2 šalice tostiranog zobenog brašna, pripremljenog iz tostiranog zobi
2 žlice + 2 žlice svijetlo smeđeg šećera
1 ½ TSP fina morska sol
1/4 tsp instant kvasca
3/4 šalice + 2 žličice hladno cjelovito mlijeko
1/4 šalice + 3 ½ žlica hladna teška krema
1/2 šalice + 2 ½ TBSP tostirani zob
Smjesa za prašinu:
1 dio finog brašna od brašna
5 dijelova bijelo brašno
Za tostirani zob:
1. Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Rasporedite zob na posudu s pola lista i nazdravite 4 minute. Nježno protresite tavu, a zatim tost 4 minute duže. Ponovno se trese i tost dok aromatično i ravnomjerno zlatno smeđe boje, 2 do 4 minute duže. Neka se potpuno ohladi. Zob će se lagano smanjiti u težini kada se tostira (objašnjavajući zašto sljedeće iznose ne dodaju iznos prije tostiranja). Izdvojite 1/4 šalice + 1 ½ TBSP tostiranog zobi kako bi napravio zobenu kašu za starter. Izmjerite 1/2 šalice da biste uletjeli u brašno. Ostatak tostiranog zobi ostavite na stranu za kasniju upotrebu. Ovo bi trebalo biti oko 1/2 šalice + 2 ½ žlica.
2. Stavite 1/2 šalice zobi na snažni miješalica ili brusilicu kave i procesuirajte fino brašno.
Za starter:
1. Kombinirajte 1/4 šalice + 1 ½ TBSP tostiranog zobi i 1/2 šalice + 1 žlice vode u maloj tavi na srednje jakoj vatri. Dovedite na lagano, a zatim smanjite toplinu kako biste održali nisko lagano i kuhali, često miješajući, dok se zob ne omekša i voda se apsorbira, oko 10 minuta. Trebat će vam 1/4 šalice + 2 žlice pripremljene zobene pahuljice za starter.
2. Umiješajte 1/4 šalice + 2 žlice pripremljene zobene pahuljice i bijelog brašna u srednjoj posudi za skladištenje. Pospite kvasac u vodu, promiješajte da se miješa i prelijte preko smjese zobene pahuljice. Pomiješajte prstima, pritiskajući smjesu na bočne strane, dno i uglove dok sve brašno ne bude vlažno i potpuno ugrađeno. Pokrijte spremnik i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi 10 do 15 sati. Starter će biti na vrhuncu oko 13 sati.
Za tijesto:
1. U maloj zdjeli miješajte bijelo i tostirano zobeno brašno, smeđi šećer, sol i kvasac.
2. Kombinirajte mlijeko i tešku kremu u mjernoj šalici. Izlijte oko 1/3 smjese oko rubova startera da biste je oslobodili sa strana spremnika. Prebacite smjesu za starter i mlijeko u izuzetno veliku zdjelu zajedno s preostalom mliječnom smjesom. Pomoću drvene žlice razdvojite starter kako biste ga distribuirali u tekućini.
3. Dodajte smjesu od brašna, rezervirajući je oko 1/6 uz rub zdjele. Nastavite miješati sa žlicom sve dok se većina suhih sastojaka ne kombinira sa starter smjesom. Prebacite se na plastični strugač za zdjelu (8 USD) i nastavite miješati dok se ne ugradite. U ovom će trenutku tijesto biti vrlo ljepljivo na dodir i prilično labavo.
4. Gurnite tijesto na jednu stranu zdjele. Koljajte i ugurajte tijesto, dodajući rezerviranu smjesu od brašna i malu količinu dodatnog brašna u zdjelu i ruke prema potrebi. Za ovo tijesto će vam trebati više brašna, ali oduprijeti se porivu da ga dodate prebrzo. Ako se tijesto čini previše ljepljivim, ostavite da se odmara 5 minuta, a zatim se vratite. Da se valja i ugura, tijesto napravite u pravokutnik s kratkim krajem okrenutim prema vama. Povucite prste ispod prvih 3 inča tijesta, razvaljajte ga prema sebi i lagano ga gurnite rukama, gurnuvši presavijeni kraj u masu tijesta. Nastavite dok se tijesto ne valja. Zakrenite tijesto tako da je kratka strana okrenuta prema vama, pritisnite šav i stvorite pravokutnik. Ponovite postupak koji se završava s šavom prema dolje. Ponovite ovaj postupak dok se tijesto ne osjeća jače i ne počne se oduprijeti bilo kakvom daljnjem kotrljanju, oko 10 puta. Zatim, s opuštenim rukama, uvucite strane ispod središta. U čistu zdjelu stavite tijesto, prema dolje, u čistu zdjelu, prekrijte vrh zdjele čistim kuhinjskim ručnikom i ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi 45 minuta.
5. Za prvi rastezanje i preklopljenje lagano prašite radnu površinu i ruke brašnom (a ne smjesu za prašinu koja se za prašinu za lanenu oblogu i oblik oblika). Pomoću strugača od plastične zdjele otpustite tijesto iz zdjele i stavite ga, na stranu šava, na radnoj površini. Nježno ga ispružite u otprilike pravokutni oblik. Preklopite tijesto u trećine od vrha do dna, a zatim s lijeva na desno. Spuštenim rukama stavite strane prema sredini. Stavite tijesto u zdjelu, na stranu šava dolje, prekrijte zdjelu ručnikom i ostavite da se odmori 45 minuta.
6. Za drugi rastezanje i preklopite, ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 45 minuta.
7. Za treće i posljednje istezanje i presavijajte tijesto nježno ispružite u pravokutnik, raspršili tostirani zob na vrhu i lagano ih pritisnite u tijesto. Kopajte tijesto od kraja koji vam je najbliži; Na kraju rola tijesto će biti na strani šava dolje. Okrenite ga, na stranu šava i lagano pritisnite na šav kako biste malo spljoštili tijesto. Preklopite u trećine s lijeva na desno, a zatim napravite jedan niz kotrljanja i zakucajte kako biste ugradili zob. Skrenite na stranu šava i stavite strane prema sredini. Vratite tijesto u zdjelu, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 20 minuta.
8. Poravnajte tavu od pola lima s lanenom oblogom (13 USD) i prašinu prilično velikodušno s smjesom za prašinu.
9. Lagano prašite radnu površinu i ruke brašnom. Pomoću strugača klupe (10 USD) podijelite tijesto na 12 jednakih komada (oko 75 g svaki). Nježno svaki komad prebacite na radnu površinu kako biste formirali loptu. Ostavite da se odmori 5 minuta.
10. Koristeći strugač za zdjelu i rad s jednom kuglom istodobno, prerežite loptu gotovo na pola, zaustavivši se neposredno prije dna i ostavljajući oko 1/8 inča (3 mm) neobrezano; Držite polovice pričvršćene. Napravite drugi rez preko prvog, zaustavljajući se u istoj točki, neposredno prije dna. Sada će biti X u cijelom krugu. Zatim, pomoću palca i kažiprsta, pritisnite dva suprotna dijela prema sredini da biste skratili stranu. Ponovite s preostale dvije strane kako biste napravili kvadratni kolut. Rasporedite peciva, narezane na dolje, na obloženu tavu u tri reda od po četiri valja. Preklopite posteljinu da biste stvorili potporne zidove duž kolutova s obje strane svakog retka. Preklopite bilo koju dodatnu duljinu platnene obloge preko vrha ili poklopac kuhinjskim ručnikom. Prebacite tavu u hladnjak i ohladite oko 16 do 22 sata.
11. Postavite pećnicu s tavalom od lijevanog željeza (23 USD) za paru, a zatim zagrijajte pećnicu na 500 ° F. Poravnajte tavu od pola lima s silikonskom prostirkom za pečenje (8 USD) ili pergamentnim papirom.
12. Pomoću lanene obloge podignite i olakšajte svaku kotrljanje s tave i na ruku. Postavite peciva na drugu tavu, prerezani prema gore, u tri reda od po četiri peciva.
13. Stavite tavu u pećnicu. Pomoću teških ručica pećnice ili vozila za rupe izvucite vruću tavu, dodajte oko 1 ½ šalice kockica leda, a zatim ga gurnite natrag i zatvorite vrata pećnice. Odmah spustite temperaturu pećnice na 465 ° F i pecite, okrećući tavu oko dvije trećine puta kroz pečenje, sve dok vrhovi peciva nisu zlatno smeđe boje, 15 do 20 minuta.
14. Postavite tavu na stalak za hlađenje. Dajte pecivima nekoliko minuta da se lagano ohlade, a zatim ih stavite izravno na stalak za hlađenje i ostavite da se potpuno ohladi, oko 1 sat. Roll se najbolje jede onog dana kada su pečeni, ali kad se potpuno ohlade, mogu se čuvati (neobrezani) u papirnatoj vrećici ili kartonskoj kutiji do 24 sata.
Napredno: Ciabatta
Iako se ovo čini kao relativno jednostavan kruh, Golper kaže da je nevjerojatno teško napraviti bez profesionalnog stroja. A on znači da profesionalni strojevi jači od vašeg kuhinjskog pomoći samostalno miksera-iako je vrhunski mali uređaj, kaže da stroj mora naporno raditi u radu s tijestom za kruh, što u konačnici može skratiti svoj životni vijek.
Ovaj recept za tijesto je zurio u a oron, što je u osnovi super mokra biga. "Ovo je tijesto toliko toliko mokro da je vrlo teško raditi", kaže on. "U samom početnim fazama u procesu savijanja-to će biti poput preklopne juhe."
Sastojci
Starter:
1 ¾ šalica + 1 žlica bijelog brašna
Prstohvat (0.2 g) instant kvasca
1 šalica + 2 žlice vode na oko 60 ° F
Tijesto:
3 ½ Cup + 1 žlica bijelog brašna, plus dodatno po potrebi za rad s tijestom
1 žlica + ¼ TSP fina morska sol
1/2 tsp instant kvasca
1 ¾ šalica + 2 žlice vode na oko 60 ° F
1 TBSP + 1 TSP med
2 TBSP ekstra-virgin maslinovo ulje
Smjesa za prašinu:
1 dio finog brašna od brašna
5 dijelova bijelo brašno
Za starter:
1. Stavite brašno u srednji spremnik. Pospite kvasac u vodu, promiješajte da se pomiješa i prelijte brašno. Pomiješajte prstima, pritiskajući smjesu na bočne strane, dno i uglove dok sve brašno ne bude vlažno i potpuno ugrađeno. Pokrijte spremnik i ostavite da sjedi na sobnoj temperaturi 10 do 15 sati. Starter će biti na vrhuncu oko 12 sati.
Za tijesto:
1. Prskajte dva velika spremnika, svaka oko 2 četvrtine i po mogućnosti okrugle, velikodušno sprejom za kuhanje, ili ih velikodušno ulje s neutralnim uljem.
2. U srednjoj zdjeli miješajte brašno, sol i kvasac.
3. Ulijte oko jedne trećine vode oko rubova startera kako biste je oslobodili sa strana spremnika. Prebacite starter i vodu u izuzetno veliku zdjelu zajedno s preostalom vodom, med i uljem. Pomoću drvene žlice razdvojite starter kako biste ga distribuirali u tekućini. Dodajte smjesu od brašna i snažno miješajte drvenom žlicom 1 minutu.
4. Ulijte tijesto koje će imati teksturu malo deblji od tijesta za palačinke, u jedan od prskanih posuda. Pokrijte spremnik i ostavite da se tijesto odmori 45 minuta.
5. Za prvi rastezanje i preklopljenje, velikodušno prašite radnu površinu, strugač plastične zdjele i ruke brašnom (a ne mješavinu prašine, to štedi za tave lima). Pomoću strugača otpustite tijesto poput tijesta iz zdjele i na radnu površinu. Lagano prašite drugu posudu za pohranu brašnom.
6. S strugačem (i rukama, ako je potrebno), potrudite se da tijesto preklopite u trećine od vrha do dna, a zatim s lijeva na desno. Ovaj pregib možda je teško jer je tijesto i dalje sojan, ali trebalo bi imati dovoljno istezanja da je upravljiv. S strugačem uvucite bočne strane ispod središta, a zatim podignite tijesto, stavljajući ga na stranu šava dolje u drugi pripremljeni spremnik. Pokrijte spremnik i ostavite da se tijesto odmori 45 minuta.
7. Za drugi rastezanje i preklopite, ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u spremnik, poklopite i ostavite da se odmori 45 minuta.
8. Za treće istezanje i preklopljenje, još jednom ponovite korake za prvi rastezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u spremnik, poklopite i ostavite da se odmori 45 minuta.
9. Za četvrto i posljednje istezanje i preklopite, ponovite korake za prvo istezanje i preklopite, a zatim vratite tijesto u spremnik, poklopite i ostavite da se odmori 30 minuta.
10. Prebacite spremnik u hladnjak i ohladite 12 do 18 sati.
11. Pomoću plastičnog strugača zdjele tijesto izvucite na velikodušno brašnu radnu površinu (za ove kruhove, po mogućnosti mesarski blok ili veliku drvenu ploču). Tijesto će se proširiti samostalno. Podijelite tijesto na dva jednaka komada i nježno namočite svaki komad u grubi pravokutnik. Pokrijte kruhove, po mogućnosti plastičnom kadom ili čistom kartonskom kutijom; Ako nije dostupan, plastični omot prskajte sprejom za kuhanje ili uljem i stavite ga preko kruhova (na kraju završne fermentacije, obavezno pažljivo uklonite plastiku kako ne biste ispuhali tijesto).
12. Ostavite da se tijesto odmori dok se kruhovi znatno povećavaju u volumenu (otprilike udvostručene veličine), oko 3 sata. (Količina vremena može značajno varirati ovisno o temperaturi prostorije.) Otkažite jedan prst brašnom i pritisnite ga u tijesto. Otisak bi trebao ostati. Ako to ne učini, ostavite tijesto da fermentira dok to ne učini. Ako fermentirate ispod kade, provjerite s vremena na vrijeme kako biste bili sigurni da je vrh tijesta mekan. Ako se u bilo kojem trenutku koža počne formirati, dajte mu lagani spritz vode s bocom s raspršivačem.
13. Postavite pećnicu s tavalom od lijevanog željeza (23 USD) za paru, a zatim zagrijte pećnicu na 480 ° F.
14. Poravnajte dvije tave na pola lista s pergamentnim papirom i prašinom s smjesom za prašinu. Postavite prvu obloženu tavu blizu jednog komada tijesta. Otkrijte taj komad tijesta, ostavljajući drugi komad pokriven.
15. Sljedeći koraci rade se kao niz uzastopnih događaja. Nježno prebacite prvi komad tijesta na ruke. Skupite palčeve i prste i lagano ispružite širinu tijesta od vrha do dna kako biste napravili pravokutnik oko 1 ½ debljine centimetara (4 cm); Točna veličina nije bitna koliko i debljina. Stavite ga na tavu. Obavezno zadržite drugi komad tijesta dok se prvi peče.
16. Stavite tavu u pećnicu. Pomoću teških ručica pećnice ili vozila za rupe izvucite vruću tavu, dodajte oko 3 šalice kockica leda, a zatim je gucite natrag i zatvorite vrata pećnice. Odmah spustite temperaturu pećnice na 440 ° F i pecite prvi kruh, okrećući tavu oko dvije trećine puta kroz pečenje, do zlatno smeđe boje, oko 20 minuta.
17. Pažljivo prebacite kruh u stalak za hlađenje. Kad se dno kruha prikupi, trebalo bi zvučati šuplje. Ako ne, vratite je u pećnicu i pecite izravno na stalak 5 minuta duže.
18. Pažljivo uklonite tavu i izlijte preostalu vodu. Vratite tavu na donji stalak i ostavite da se temperatura pećnice vrati na 480 ° F (250 ° C). Pecite drugi kruh na isti način, opet koristeći oko 3 šalice leda za stvaranje pare.
19. Ostavite da se kruh potpuno ohladi prije rezanja i jela, najmanje 2 sata. Ovaj kruh se najbolje jede onog dana kad se peče.
Jednom kada završite s pravljenjem kruha, isprobajte ovaj recept za veganske, bez glutena čokoladnih kolačića ili ovaj recept za zdravu pita od borovnice.
